Goûts et saveurs : acide, amer, sucré, salé, l’importance des interactions gustatives

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Le mélange de goûts et de saveurs permet d’établir des interactions gustatives. Il s’agit ici de trouver le bon équilibre au cours de la préparation en cuisine. C’est une technique qui aide à rectifier un plat trop salé ou trop épicé par exemple et d’apporter des solutions au souci du dosage, de révéler les saveurs, de les tonifier ou encore de les apaiser ou les adoucir. Le goût se forme grâce aux mélanges des saveurs.

Guide pour mieux marier les goûts et saveurs en cuisine

Pendant la consommation des aliments, des molécules pénètrent nos récepteurs gustatifs et se lient à nos bourgeons sensoriels. Ainsi, les affinités chimiques se transforment en message nerveux et atteignent le cerveau, c’est un processus qui permet d’identifier les saveurs.

La saveur de chaque aliment est le résultat de l’association des 5 sens. Si nous n’utilisons que notre vue, un aliment peut avoir une apparence (son aspect) et une texture (sa texture) agréables, mais il n’aura pas de goût. Au contraire, si nous utilisions seulement notre ouïe, un aliment peut avoir une odeur agréable. L’acide est très dominant et l’amertume peut être modifiée par la douceur du sucre. La salinité affecte la saveur de tout, de même que le goût du poivre, du sel et du piment. À cela, il faut ajouter le sédatif, l’enivrant et le tonique.

C’est valable pour tous les goûts, que ce soit dans le cadre culinaire ou dans la conception d’une e-liquide pour cigarette électronique. Il s’agit de trouver l’équilibre pour harmoniser les saveurs entres elles sans qu’aucune ne prédomine sur l’autre. En prenant connaissance des règles de base pour marier les saveurs, concoctez-vous-même votre e-cigarette, procurez-vous de tous les ingrédients et accessoires qu’il faut dans une boutique à Paris.

En gastronomie, le plus important est le goût. Ce guide indispensable des saveurs vous aidera à connaitre les techniques pour les accords des mets par le biais des 5 saveurs de base (sucré, salé, acide, amer et umami).

Guide des saveurs

La sensation gustative est le produit d’une interaction entre des éléments appartenant aux 4 groupes de saveurs : acide, sucré, salé et amertume. Les interactions gustatives sont très importantes car elles donnent au consommateur le sentiment d’une saveur et aident à l’appréciation des qualités gustatives des aliments et boissons.

Le sucré

Le sucré est une saveur gastronomique qui représente le plaisir. Il fait penser à la boulangerie ou la pâtisserie, mais il se trouve aussi dans les aliments tels que les légumes (la betterave rouge, la carotte ou la patate douce). C’est une saveur qui s’associe avec le salé pour cuisiner divers plats, notamment le magret de canard à la poire, le tajine de pruneaux, le canard à l’orange, le rôti de porc aux abricots et bien d’autres.

Tout le monde connait la présence du sucre dans les fruits et le miel, mais on ignore  sa présence dans les sauces salades ou les plats cuisinés.

Le sucré apporte un équilibre à l’amertume, l’acidité et exhausse le salé. Pour en ajouter, vous trouverez le ketchup, la confiture, le lait de coco, le sirop d’érable ou les aliments sucrés tels que la pomme de terre, le pois etc.

Le goût sucré provoque sur l’épithélium gustatif des récepteurs de type ionique qui sont insensibles à l’acidité (sucres, sirop de glucose, de fructose, de saccharose, etc.). Il est composé de 2 grandes familles : le sucrose (produit principal du miel et de la betterave) et le lactose (principal constituant du lait).

Le salé

Certains aliments tels que les pains, les roqueforts et les fromages ont une forte concentration en sel. Le jus de tomate est également riche en sodium. Le salé réduit ou arrête le développement des microbes.

Le sel harmonise l’amertume et exhausse le sucré. C’est une saveur qui peut être associée à travers le sel marin, le cacao chocolat, le thon, la sauce soja, les champignons, les algues, le bacon et les salaisons.

Le goût salé provoque sur l’épithélium gustatif des récepteurs ioniques et ondulatoires. Ilest composé de 2 grandes familles : le sodium et le potassium.

L’amer ou amertume

L’amertume se cache dans de nombreux aliments, notamment les pamplemousses, le café, l’orange, les asperges etc. Elle ne présente pas de contre-indication pour la santé.

Notons que tout le monde ne dispose pas du même ressenti, car l’amer est une question de goût. Pour casser ce goût amer, il est recommandé de mettre du sucre ou du sel lors de la cuisson (endives, brocolis, épinards, jus de pamplemousse, okra).

Le goût amertume provoque sur l’épithélium gustatif des récepteurs ioniques et ondulatoires. Il est composé de 2 grandes familles :

  • La caféine (présente dans le café, le thé et les boissons énergétiques)
  • La quinine (présente dans l’angusture et le gingembre), l’hydroxyde de carbone (présent dans le vinaigre) et les amines aromatiques (présentes dans la viande, les poissons et l’ail).

Le goût astringent provoque sur l’épithélium gustatif des récepteurs ioniques. Il est composé de 2 grandes familles : la caféine (présente dans le café et le thé) et la quinine (présente dans l’angusture et le gingembre).

L’acide

La saveur acide se trouve dans le vinaigre et le citron. Ce dernier est utilisé comme exhausteur de goût en cuisine. L’acidité est utilisée en cuisine dans les sauces, elle tonifie la mousse à la fraise et désagrège le gluten dans les pâtes. Sachez que les aliments acides ne sont pas mauvais pour la santé et permettent de donner du goût à vos plats.

Pour équilibrer le sucré et exhausser le salé, il suffit d’ajouter de l’acidité à la cuisson par la crème fraiche, le jus d’orange, le jus de citron, les légumes vinaigrés ou la tomate.

Le goût acide provoque sur l’épithélium gustatif des récepteurs de type ionique. C’est celui qu’on ressent comme étant le plus intense, le plus pénétrant et le plus dur. Il est composé de 2 grandes familles : l’acide acétique (vin, vinaigre) et l’acide citrique (agrumes , citrons).

L’umami

L’umami est une saveur qui se développe au fur et à mesure de l’éducation au goût et éveille les papilles des enfants le plus tôt possible. Cette cinquième saveur a été dénichée en 1908 par un scientifique japonais. Elle se trouve dans les viandes (gras de canard, foie gras, jambon) les fromages affinés, les tomates mûres et les charcuteries.

L’umami équilibre le goût amer et exhausse le sucré grâce à des aliments tels que les champignons, les sauces poissons, les fromages pâtes dures.

Et la texture des aliments ?

Les sens du toucher : il nous permet d’apprécier la texture des aliments. Il est composé de 2 grandes familles :

  • Le dur
  • Le mou.

La texture des aliments est comprise dans une gamme qui va du dur au mou. Le toucher est un sens très développé chez l’enfant.

Les interactions gustatives

Les saveurs sont les sensations que nous recevons lorsque nous goûtons à quelque chose.

Les saveurs célestes – l’amer, le salé et le sucré – peuvent être bonnes ou mauvaises seules. Mais la plupart des saveurs sont les combinaisons de ces trois saveurs. Ces combinaisons sont appelées les interactions gustatives. Par exemple, si vous mélangez du vinaigre de cidre et du sel, vous allez obtenir du citron.

Les goûts et les saveurs sont étroitement liés. Ce qui est agréable en saveur peut être désagréable en goût et vice-versa. Les interactions gustatives peuvent être définies comme la combinaison de deux ou plusieurs goûts et saveurs. Par exemple, le sucre et le sel se complètent mutuellement. On pourrait dire que le sucre est le principal agent gustatif et que le sel est le principal agent salivaire. On pourrait dire de même que le sucre et la salive se complètent mutuellement.

  • Le sucre et le sel s’accordent bien.
  • Les saveurs du sel et du piment s’accordent bien.
  • Les saveurs du citron, du poivre noir et du vinaigre s’accordent bien.

Saveurs primaires, secondaires et tertiaires

  • Les saveurs primaires sont l’amer, le salé et le sucré.
  • Les saveurs secondaires sont les saveurs combinées qui résultent des mélanges entre les saveurs primaires.
  • Les saveurs tertiaires sont les combinaisons de saveurs secondaires.

Des saveurs agréables ou désagréables selon un certain nombre de facteurs

Les aliments qui ont des saveurs « désagréables » sont appelés amers.

Il existe 6 types d’amers, par exemple :

  • L’acide formique : il est présent dans le miel et aussi dans le piment.
  • L’acide propionique : il est présent dans le fromage.
  • L’acide butyrique : il est présent dans les poissons comme la morue et le thon.
  • L’acide valérique : il est présent dans le café et aussi dans le vinaigre de cidre.
  • L’acide acétique : il est présent dans les vinaigres.

L’acide acétique est présent dans les vinaigres. L’acide formique est utilisé pour tuer les insectes. Il est présent dans le miel et aussi dans le piment. L’acide propion ique est présent dans le fromage. L’acide butyrique est présent dans les poissons comme la morue et le thon. L’acide valérique est présent dans le café et aussi dans le vinaigre de cidre.

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