Le mélange de goûts et de saveurs permet d’établir des interactions gustatives. Il s’agit ici de trouver le bon équilibre au cours de la préparation en cuisine. C’est une technique qui aide à rectifier un plat trop salé ou trop épicé par exemple et d’apporter des solutions au souci du dosage, de révéler les saveurs, de les tonifier ou encore de les apaiser ou les adoucir. Le goût se forme grâce aux mélanges des saveurs.

Guide pour mieux marier les goûts et saveurs en cuisine

 

Pendant la consommation des aliments, des molécules pénètrent nos récepteurs gustatifs et se lient à nos bourgeons sensoriels. Ainsi, les affinités chimiques se transforment en message nerveux et atteignent le cerveau, c’est un processus qui permet d’identifier les saveurs.

C’est valable pour tous les goûts, que ce soit dans le cadre culinaire ou dans la conception d’une e-liquide pour cigarette électronique. Il s’agit de trouver l’équilibre pour harmoniser les saveurs entres elles sans qu’aucune ne prédomine sur l’autre. En prenant connaissance des règles de base pour marier les saveurs, concoctez-vous-même votre e-cigarette, procurez-vous de tous les ingrédients et accessoires qu’il faut dans une boutique à Paris.

En gastronomie, le plus important est le goût. Ce guide indispensable des saveurs vous aidera à connaitre les techniques pour les accords des mets par le biais des 5 saveurs de base (sucré, salé, acide, amer et umami).

Le sucré

Le sucré est une saveur gastronomique qui représente le plaisir. Il fait penser à la boulangerie ou la pâtisserie, mais il se trouve aussi dans les aliments tels que les légumes (la betterave rouge, la carotte ou la patate douce). C’est une saveur qui s’associe avec le salé pour cuisiner divers plats, notamment le magret de canard à la poire, le tajine de pruneaux, le canard à l’orange, le rôti de porc aux abricots et bien d’autres.

Tout le monde connait la présence du sucre dans les fruits et le miel, mais on ignore  sa présence dans les sauces salades ou les plats cuisinés.

Le sucré apporte un équilibre à l’amertume, l’acidité et exhausse le salé. Pour en ajouter, vous trouverez le ketchup, la confiture, le lait de coco, le sirop d’érable ou les aliments sucrés tels que la pomme de terre, le pois etc.

Le salé

Certains aliments tels que les pains, les roqueforts et les fromages ont une forte concentration en sel. Le jus de tomate est également riche en sodium. Le salé réduit ou arrête le développement des microbes.

Le sel harmonise l’amertume et exhausse le sucré. C’est une saveur qui peut être associée à travers le sel marin, le cacao chocolat, le thon, la sauce soja, les champignons, les algues, le bacon et les salaisons.

L’amer

L’amertume se cache dans de nombreux aliments, notamment les pamplemousses, le café, l’orange, les asperges etc. Elle ne présente pas de contre-indication pour la santé.

Notons que tout le monde ne dispose pas du même ressenti, car l’amer est une question de goût. Pour casser ce goût amer, il est recommandé de mettre du sucre ou du sel lors de la cuisson (endives, brocolis, épinards, jus de pamplemousse, okra).

L’acide

La saveur acide se trouve dans le vinaigre et le citron. Ce dernier est utilisé comme exhausteur de goût en cuisine. L’acidité est utilisée en cuisine dans les sauces, elle tonifie la mousse à la fraise et désagrège le gluten dans les pâtes. Sachez que les aliments acides ne sont pas mauvais pour la santé et permettent de donner du goût à vos plats.

Pour équilibrer le sucré et exhausser le salé, il suffit d’ajouter de l’acidité à la cuisson par la crème fraiche, le jus d’orange, le jus de citron, les légumes vinaigrés ou la tomate.

L’umami

L’umami est une saveur qui se développe au fur et à mesure de l’éducation au goût et éveille les papilles des enfants le plus tôt possible. Cette cinquième saveur a été dénichée en 1908 par un scientifique japonais. Elle se trouve dans les viandes (gras de canard, foie gras, jambon) les fromages affinés, les tomates mûres et les charcuteries.

L’umami équilibre le goût amer et exhausse le sucré grâce à des aliments tels que les champignons, les sauces poissons, les fromages pâtes dures.